08/01/2016

La Chocolaterie de Beussent-Lachelle

C'est en 1985 que la Chocolaterie de Beussent est créée.

En 1994, une autre chocolaterie est ouverte à Lachelle, dans l'Oise.  Celle-ci est assortie d'un salon de thé et d'une boulangerie artisanale (pain cuit au feu de bois).  

De cette union est née l'appellation chocolaterie de Beussent-Lachelle. 

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Certaines des pièces réalisées (sujets creux).

Bruno et Alain De Rick sont parmi les rares chocolatiers à élaborer leurs produits de A à Z.

Propriétaire-récoltant en Equateur, important également les fèves de Madagascar, Sao Tomé, etc...  la torréfaction et le conchage se font à la chocolaterie.

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En attendant d'être moulé, le chocolat est sans cesse mélangé à une température très précise.

Lors des visites, la fabrication du chocolat est expliquée.  Il s'agit d'une suite d'opérations très précises afin d'obtenir un produit de qualité aux parfums désirés.

Dans son pays d'origine, la cabosse (fruit du cacaoyer) et ouverte (écabossage) afin d'extraire les fèves.

Celles-ci sont mises à fermenter afin de développer les arômes, de diminuer l'amertume, etc...   Vient ensuite les séchage, sur des treilles au soleil ou dans un séchoir.

C'est après cette opération que les fèves arrivent à Beussent (ou Lachelle).

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Ici, opération de moulage de sujets creux.

Là, elles seront torréfiées... à des températures précises, en fonction du type de chocolat désiré.

Concassées et brassées, on obtient une pâte à laquelle on va ajouter lait, épices, sucre, beurre, etc... Ce mélange va ensuite être raffiné (laminé pour obtenir une pâte fine et homogène).

Nous approchons de la fin du processus mais la pâte devra encore être conchée, c'est à dire  brassée, écrasée, étirée.

Elle va alors devoir revêtir sa jolie robe, pour cela, passer au tempérage ; une savante série de réchauffements et de refroidissements.  C'est cette opération délicate qui va donner au chocolat sont brillant, sa texture cassante, sa conservation, ...

Viendra alors le temps du moulage à une température précise, suivi d'un tapotage (à l'aide d'une tapoteuse) pour éviter la présence de bulles d'air.  Après refroidissement dans un tunnel prévu à cet effet, le chocolat peut être conditionné... ou dégusté, chance que nous avons eue à l'issue de cette visite instructive.

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Ci-dessus, les chocolats que nous allons déguster et les moules.

Nous avons eu l'occasion de goûter les fèves... c'est assez bluffant, la première sensation est un sentiment de déception... puis, à force de mastiquer, le parfum chocolaté se développe.  Belle expérience.

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La pièce maîtresse qui trône dans l'atelier... une reproduction de la cathédrale de Saint-Omer.

La chocolaterie se trouve à Beussent, 66 route de Desvres.

Celle de Lachelle est située 41 rue de Monelieu.

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